Kooktermen

Iedere maand wordt een nieuwe kookterm uitgelegd. Hieronder vind ze je bij elkaar op alfabetische volgorde.

AFGIETEN:
Het verwijderen van overtollig (kook)vocht noemen we afgieten. Het meest bekende is de aardappel die wordt afgegoten.

ARROSEREN:
Wanneer je bijvoorbeeld vlees moet arroseren, betekent dit dat je het tijdens het braden regelmatig moet bedruipen met braadvocht, zodat het niet uitdroogt. Arroseren kan ook met bijvoorbeeld aardappels, vis of groenten.

AU BAIN-MARIE:
Au bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen. Je gebruikt deze manier van verwarmen of afkoelen wanneer je het langzaam wilt doen.
Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, wordt de binnenste pan langzaam verwarmd.

BARDEREN:
Vlees omwikkelen met plakjes spek noem je barderen.
Het spek beschermt het vlees tegen de te felle hitte van oven, grill of pan. Het vlees wordt daarnaast sappiger doordat het vet uit het spek erin trekt.

Barderen wordt met name toegepast bij mager vlees dat snel droog wordt, bijvoorbeeld bij kalkoen en wild. Natuurlijk kun je deze techniek ook toepassen bij groenten en/ of vis.

BOUQUET GARNI:
Een verzameling verse of gedroogde kruiden om bouillon, suas en soep op smaak te brengen. Een klassiek bouquet garni bestaat uit tijm, peterselie en laurierblad. Voor een bouquet garni met verse kruiden bind je de kruiden samen met een stukje keukengaren. Houd voor tien liter soep een bosje zo dik als je pols aan en voor een sausje een bosje zo dik als je vingers. Een bouquet garni met gedroogde kruiden maak je door de kruiden in een stuk groen preiblad te wikkelen en ook dit met een met een keukentouwtje vast te binden. Zodra je soep of saus klaar is, haal je het bosje er zo weer uit. Een thei-ei is ook een handige manier om de gedroogde kruiden mee te laten trekken!

BLANCHEREN:
Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken.

BLINDBAKKEN:
Blindbakken is een techniek om een taartbodem te bakken zónder de vulling van de taart. Je dekt de ongebakken deegbodem af met bakpapier en vult de taart met zogenaamde 'blindbakbonen'.

BRAADSLEDE:
Een braadslede of braadslee is voor producten - veelal vlees, gevogelte en wild - die moeten worden gebraden in de oven. Voordat je het vlees gaat braden kun je de braadslede vullen met water en kruiden of bouillon, waardoor het vlees extra smaak krijgt.

Soms wordt een rooster gebruikt dat boven de braadslede hangt. Het braadvocht dat bij het braden vrijkomt wordt dan opgevangen door de braadslede, en kan worden gebruikt om het vlees te arroseren of als jus.
Eiersnijder

BRAADZAK:
Een braadzak wordt gebruikt als hulpmiddel bij het braden in de oven of magnetron. De zak is gemaakt van een doorschijnende, hittebestendige kunststof, In een braadzak kun je vlees, gevogelte en wild braden, maar ook andere etenswaren zoals bijvoorbeeld groenten of aardappels.

EIERSNIJDER:
Een apparaatje om snel plakjes of partjes te maken van gekookte eieren.

GEKLAARDE BOTER (GHEE):
Geklaarde boter is roomboter waarvan de eiwitten, zouten en het water zijn gescheiden van het vet.
Het vet dat overblijft noemen we geklaarde boter. Deze boter heeft een hoger kookpunt dan gewone roomboter en verbrandt daardoor minder snel. Ook kan deze boter gebruikt worden door mensen met een lactose-intolerantie en is hij langer houdbaar.

GRATINEREN:
Gratineren is een kooktechniek waarbij de bovenkant van een gerecht wordt voorzien van een korst. Vaak wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven of onder de grill een bruin korstje laat krijgen.

JULIENNE:
Snijtechniek waarbij de ingrediënten in fijne reepjes of staafjes van 1 tot 3mm dikte en 4 cm lang gesneden worden.

JUS:
Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent. Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen, vandaar dat het als /zjuu/ wordt uitgesproken.
Met jus bedoelen we meestal vleesjus, die over de aardappels gedaan wordt. Toch bestaat er ook visjus en groentenjus, die je dus maakt van vis of groenten.
Een recept voor heerlijke jus zonder pakjes en zakjes vind je HIER.

KERNTEMPERATUUR:
Wanneer het gaat over braden/bakken van vlees, gevogelte en vis wordt deze term regelmatig gebruikt. De kerntemperatuur is de temperatuur die in het midden van het product (de kern) wordt gemeten.
Aan de hand van deze temperatuur kun je bepalen of je vlees rauw, medium of doorbakken is.
Om de kerntemperatuur te bepalen heb je een kernthermometer nodig.

KONFIJTEN:
Konfijten kan op twee manieren.
De eerste manier van konfijten is het conserveren van vlees door het te laten garen op zeer lage temperatuur in olie of vet.

De andere manier is het conserveren van groenten en fruit door deze te doordringen met suiker.

KRUIDEN EN SPECERIJEN:
Kruiden en specerijen worden beide gebruikt om de geur en smaak van een gerecht te verbeteren. Toch is er wel degelijk verschil tussen deze twee.
Kruidenbol
Kruiden komen doorgaans uit landen met een gematigd klimaat en bestaan hoofdzakelijk uit bladeren en stengels van groene planten. Specerijen komen meestal uit landen een met (sub)tropisch klimaat en kunnen uit andere plantendelen bestaan als bloemknoppen, peulen of wortels.

KRUIDENBOL:
Roestvrijstalen bol om je kruiden in te doen tijdens het trekken van bouillon of het maken van een stoofgerecht.

MAALTIJDSOEP:
Een soep die als volwaardige maaltijd kan dienen is een maaltijdsoep. Maaltijdsoepen zijn daarom vaak stevige, gebonden soepen die zowel eiwitten als koolhydraten bevatten.

Mandoline
MANDOLINE:
Een mandoline is een rechthoekige rasp/schaaf waarmee zeer dunne plakjes gemaakt kunnen worden, door er een stuk groente of fruit overheen te bewegen. Veel mandolines hebben ook een functie waarmee julienne gesneden kan w orden voor bijvoorbeeld wortelsalade.

MISE EN PLACE:
Mise en place betekent eigenlijk heel eenvoudig 'alles op zijn plaats'.
Je kunt je voorstellen dat er in een groot restaurant al veel gebeuren moet voordat het eten daadwerkelijk op het vuur staat. Denk aan het maken van beslag, het snijden van groenten, bouillon trekken enz...
Ook voor de amateur-kok is een goede mise en place heel belangrijk.

NAGELKAAS:
Nagelkaas is een kaassoort uit Friesland die wordt gemaakt van magere melk, met toevoeging van komijn en kruidnagel. De kaas heeft een pittige en kruidige smaak en is heerlijk om 'uit het vuistje' te eten, maar kan ook prima in gerechten worden verwerkt!

PANEREN:
Bij paneren voorzie je de buitenkant van een stukje vlees of vis van een kruimellaagje. Hiervoor wordt meestal paneermeel gebruikt, maar er zijn nog veel meer mogelijkheden.

PASSEERZEEF:
Passeerzeef
Deze was vooral vroeger de perfecte keukenhulp voor het maken van verse puree, sauzen, soepen, babyvoeding en meer.
Aan de buitenzijde van de zeef zit een handvat of steel waaraan de kom wordt vastgehouden tijdens het draaien aan de zwengel. Door te draaien wordt de inhoud van de kom dwars door de zeef gedwongen zonder ongerechtigheden als botjes, graten, pezen, pitten of draden. Handig om pitjes uit tomaten te halen of de velletjes van de druiven te scheiden voor de jam.

Tegenwoordig wordt de passerzeef vaak vervangen door de staafmixer of blender. Het 'zwengelen' is namelijk behoorlijk arbeidsintensief...

PAKJES EN ZAKJES:
Verzamelnaam voor producten in 'pakjes en zakjes' die als basis dienen voor diverse gerechten. Deze bevatten veel toevoegingen waaronder schadelijke E-nummers. Koken zonder pakjes en zakjes betekent dus koken met pure ingrediënten.

PEKELEN:
Pekelen (ook: zouten) is het conserveren van etenswaren door het in te leggen in zout of pekel (extreem zout water).
De smaak wordt door het pekelen beïnvloed en dit wordt door veel mensen gewaardeerd. Hoewel er betere conserveringstechnieken voor producten als haring en ham zijn, wordt pekelen vanwege de smaak nog steeds toegepast.

PEULVRUCHTEN:
Meestal wordt de term 'peulvruchten' gebruikt voor de zaden uit peulen, zoals bijvoorbeeld de kikkererwt, linze, tuinboon, enzovoorts. Sommige peulen eten we echter in zijn geheel, denk aan peultjes en sperziebonen.
Peulvruchten bevatten veel gezonde voedings- en bouwstoffen én veel vezels.
Hoewel we de meeste peulvruchten vaak 'groente' noemen, zijn ze dat dus eigenlijk niet.

PIMENTÓN:
Gerookt paprikapoeder wordt ook pimentón genoemd. Let op, dit is géén piment!
Pimentón is HET ingrediënt in de Spaanse keuken. Het wordt gemaakt door een speciaal soort peperachtige paprika’s te roken boven een vuur van eikenhout. Het wordt gebruikt om gerechten te kruiden maar ook om kleur toe te voegen aan bijvoorbeeld  soepen, stoofschotels of aan vlees en vis.

PLICEREN:
Pliceren - ook wel plisseren genoemd - betekent ontvellen.
Deze term wordt vaak gebruikt voor tomaten. Tomaten ontvellen is niet moeilijk.
Lees hier hoe je een tomaat pliceert.

REDUCEREN:
Reduceren wordt ook wel inkoken genoemd. Het gaat oom het verhitten van een vloeistof in een open pan met als doel de smaak te concentreren en de hoeveelheid te verminderen. Dit gebeurt doordat een deel van de vloeistof verdampt. Deze techniek wordt toegepast bij bijvoorbeeld de bereiding van fonds (sterke bouillon) en sauzen.

ROKEN:
Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong).
Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.
Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden.
Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

ROUX:
Een roux is een mengsel van boter en bloem en wordt gebruikt om onder andere soepen en sauzen te binden.

SCHIFTEN:
Schiften is het uit elkaar vallen van een mengsel dat zowel vet als eiwitten bevat. Dit kan gebeuren als bijvoorbeeld room wordt toegevoegd aan hete gerechten die vet bevatten. De eiwitten stollen dan direct waardoor je allemaal kleine stukjes in het mengsel krijgt. Dit ziet er vreemd uit maar de smaak wordt gelukkig niet beïnvloed.

SCHUIMSPAAN:
Een schuimspaan is een lepel met een groot plat blad, dat van gaten is voorzien.
Een schuimspaan dankt zijn naam aan het gebruik om het drijvende schuim van kokende gerechten (bouillon, groenten) tijdens de bereiding af te scheppen. Dit schuim bevat onzuiverheden die de smaak negatief kunnen beïnvloeden en die dus uit het gerecht verwijderd moeten worden.

De schuimspaan wordt ook gebruikt om gare etenswaren uit het kokend water of vet te halen, zoals bij bijvoorbeeld oliebollen.

SPATDEKSEL:
Deze deksel is net een tikkeltje anders dan gewone deksels, die normaliter de hele pan afsluiten.
Spatdeksels bevatten fijne gaatjes die de hete damp (en dus het vocht!) wel doorlaten, maar de spetters van olie of boter níet.

Spiraalsnijder
SPIRAALSNIJDER:
Een spiraalsnijder is een handig keukenapparaatje om julienne-stroken van bijvoorbeeld wortels, komkommers en vele andere groenten te snijden.

STOMEN:
Wanneer je voedsel stoomt, wordt het bereid door de stoom/damp van kokende vloeistof. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard.

SURF & TURF:
Deze term wordt gebruikt voor een gerecht waarbij vlees en vis worden gecombineerd. Surf verwijst naar 'de zee, het water' en turf naar 'het land, het gras'. Je kunt denken aan combinaties als coquilles met pancetta, inktvis met gerookt spek, kalkoen met mosselen of zelfs kip met gamba's.

TAPENADE:
Tapenade is van oorsprong 'een dikke koude saus bereid uit olijven en kappertjes'. Gemalen olijven dus eigenlijk, samen met nog wat andere ingrediënten.

Tegenwoordig worden tapenades van veel meer producten gemaakt dan alleen van groene olijven. Tapenade van zongedroogde tomaatjes bijvoorbeeld of van zwarte (Kalamata) olijven.
Het recept voor tapenade vind je HIER.

VERGETEN GROENTEN:
Met de term vergeten groenten worden groenten bedoeld die ‘vroeger’ heel normaal waren in het dagelijkse Nederlandse menu maar die tegenwoordig nauwelijks meer voorkomen en zelfs onbekend zijn bij een groot publiek.
De laatste jaren echter is er weer volop aandacht voor deze groenten en zie je ze weer liggen in het schap bij de groenteboer en de supermarkt.

ZESTEUR:
Zesteur
Een zesteur is een klein gereedschap, waarmee fijne draadjes van de schil (zeste) van met name citroen of andere citrusvruchten kan worden geschaafd. Het bestaat uit een handvat en een metalen kop met (meestal vier tot zes) 'oogjes', waarmee men langs de schil schraapt. Om dit gemakkelijk te maken zijn de randen van de 'oogjes' zeer scherp.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen